Koreansk Kimchi efter Mr. Han

ett historiskt recept nedtecknat i Mr. Fungs kök på Jenny Linds Gata
1988?

av Patrik Fältström *

Tillväga:
12liters hink
experimentera själv*

Öhm* ja. (Jag har aldrig gjort små portioner, 50 kilo i stöten,
Lin, kan du hjälpa.)

Till två salladskålhuvuden:
1 stor purjolök
5 stora vitlöksklyfter
1n tumme skalad färsk ingefära

Låter det ligga i salt i en timme ung., skölj ordentligt i kallt vatten!

Salta emellan bladen
Lin gör inte som man ska, måste du skrika och gapa, det är fel på mig ,
som man ska, tja, henne ska man vara gift med.

Ta nu och klyv salladskålen på längden, från toppen till roten.
Blir fyra halvor.
Ta försiktigt tag om centrum, spreta ut blad till solfjäder.
Salt ska hällas mellan bladen (vanligt Jozo).
Använd c:a en tumme finhackad ingefära.
Ta krill (spad, saltlake el. buljong)
c:a 1dl (hårdsaltad krill, ta 0.5 dl och spä med vatten),
ta bunke i vilket spad, minst 2dl torkad peppar
(finhackad spansk peppar utan fröna)
(även om man har koreansk hackad, kan man ta spansk lite, bara för
att de är vackra), ingefära, purjolöken (den vita delen av purjolöken
ska vara i ringar, resten (gröna) i lite mindre (2mm-3mm bredd)
om ett snitt i purjolöken längs med för halvringar, så blir det bättre.)
Finhackad vitlök ochså. Allt hopröres i bunken till en röd pasta.

Det som legat saltat (salladen+saltet) i en timme.
Skölj bort saltet. (Med kallt vatten i diskhon.
Lägg upp bredvid i diskbänken, så det rinner av,
smaka att det är lite salt (det ska inte vara ettersalt,
för då går det inte att äta).

När det runnit av lite gran, vik ihop, då duu håller i rotänden,
pressaa lite så det rinner bort mer vatten, skaka lite.

Beräkna pastan och ta c:a 1/4 till varje kåldel.
(Använd handskar, för att inte få ont i händerna.
Det är arsenik i vitlöken,så det är rätt bra.)
Efter att pasta är iunförd mellan bladen, så vik varje salladsmoj
från topp till halva, vik ihop så att det blir rätt håll,
åt snittytan (toppen mot botten)
(Normalt skär man upp när man serverar, det är lättare att hantera om man
skär i 4-5cm breda bitar)
Rotdelen kan skivas upp ännu mer när det serveras.)

Det läggs sedan i hink, bra om man packar och trycker ihop lite
(Helst en stengodskruka med trälock, vars diameter är mindre än
diametern på krukans öppning. Krukan ska hels ha raka väggar,
så öppningen är obetydligt vidare än bottenytan (basen).
Lägg trälocket direkt på salladskålen.
Ta några rena, släta stenar och lägg på locket.

(Man kan spara en liten bit bredvit och äta som färskkimchi direkt)
Salt-salladskål är också gott för sig.
Tredje dagen är det kanske bäst.I rumstemp är det klart snabbare.
Håller sig 2-3 månader. (Den blir annorlunda...)
Lin använder rätt mängd salt direkt, utan att skölja bort saltet
skumt och okoreanskt tycker Mr Fung men det blir också gott.

Tillbaka till fler recept