UNDER ARBETE!!!!

Inte slutgiltig version, rev 0,69.

Koreansk Kimchi efter Mr. Han

Ny beskrivning från Mr. Fungs kök på Vimmerbyplan
2006.

av Feng Liao *

Övrig utrustning man behöver:

12 liters hink, bra kniv, badkar eller diskho experimentera själv*

Till åtta salladskålhuvuden:
3 stora purjolökar
20 stora vitlöksklyfter
1 "hand" skalad färsk ingefära

Klyv salladskålen på längden, från toppen till roten.
Blir 16 halvor.

Salta emellan bladen

Låter det ligga i salt i en timme ung., skölj ordentligt i kallt vatten!

Ta försiktigt tag om centrum, spreta ut blad till solfjäder.
Salt ska hällas mellan bladen (vanligt Jozo).

Använd en hel stor "hand" av färsk finhackad ingefära.
Ta saltad krill med spad, saltlaken från Islandssill eller oxbuljong)
c:a 1dl (hårdsaltad krill, ta 2 dl och späd ut med lika mycket vatten),
ta bunke i vilket spad, minst 5 dl torkad peppar
(finhackad spansk peppar utan fröna)
(även om man har koreansk hackad, kan man ta lite grann spansk, bara för
att det blir vackrare röd färg), ingefära, purjolöken (den vita delen av purjolöken ska vara i ringar, resten (det gröna) i lite mindre (2mm-3mm bredd) gör ett snitt i purjolöken längs med för halvringar, så blir det bättre.)

Finhacka vitlöken. Allt hopröres i bunken till en röd pasta.

Det som legat saltat (salladen+saltet) i en timme.

Skölj bort saltet. (Med massor av riktigt kallt och friskt vatten i badkaret eller diskhon. Lägg upp den på en ställning eller galler bredvid i diskbänken, så det rinner av, smaka att det är lagom salt (det ska inte vara ettersalt, för då går det inte att äta, prova på de bladbitar som lossnar vid sköljningen .

När det runnit av lite gran, vik ihop, då du håller i rotänden,
pressa försiktigt så det rinner bort mer vatten, skaka lite.

Beräkna pastan och ta c:a 1/16 till varje kålhalva.
(Använd handskar, för att inte få ont i händerna.
Det är arsenik i vitlöken, så man får riktigt ont av både rödpepparn och vitlöken om man hanterar det utan.)

Efter att pastan är införd mellan bladen, så vik ihop varje kålhalva
från topp till botten in mot snittytan. Det är viktigt att göra detta åt rätt håll!

Normalt skär man upp när man serverar, det är lättare att hantera om man
skär i 4-5cm breda bitar, man viker ut kålhalvan och skär tvärs över från toppen till botten
Rotdelen kan skivas upp ännu mer när det serveras.

Det läggs sedan i hink, bra om man packar och trycker ihop lite
Allrabäst är en stengodskruka som är försedd med trälock, vars diameter är mindre än diametern på krukans öppning. Krukan ska hels ha raka väggar,
med öppningen obetydligt vidare än bottenytan (basen).

Lägg trälocket direkt på salladskålen.
Ta några rena, släta stenar och lägg på locket.

Man bör spara lite av de tunnaste bladen och de bitar som lossnat vid sköljningen krydda detta med det sista av rödpepparn i bunken och äta det som färskkimchi direkt, något skall man väl trösta sig med innan man får njuta av sitt arbete på riktigt. Faktiskt är det svårt att avstå från provsmakning redan efter avsaltningen Salt-salladskål är också gott för sig.

Låt satsen stå i rumstemperatur över natten så kommer den kontrollerade fermenteringen igång bra. Man kan ha i lite finhackad kålrot om man vill öka jäsförmågan.

Tredje dagen är det kanske bäst. I rumstemperatur blir det klart snabbare. Men det fungerar bara i traditionell byggnad under kalla delen av året, med centralvärme går procesen för fort.

Kimchin håller sig 2-3 månader.

(Den blir annorlunda... men sällan oätlig)

Varianter finns där rättika och västeråsgurka ersätter salladskålen. Dessa recept kommer även att anslås här eftersom de skiljer sig lite grann från ovanstående beskrivning.

Recept nedtecknat av Patrik	se en bildsvit från ett hopmonteringstillfälle
xxx	länkar till andras Kimchi
xxx	andra recept

Tillbaka till fler recept